№ 16 Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;
б) улетучивается с паром;
в) переходит в клейкое вещество глютин.

№ 17 Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?
а) котлеты, биточки;
б) зразы, тельное;
в) тефтели, фрикадельки.

№ 18 С какой целью панируют рыбу?
а) для поджаристой корочки;
б) для сохранения сочности;
в) для длительного хранения рыбы.