Отбор проб проводят в соответствии с ГОСТ 26809-86. Для контроля сметаны от каждой партии отбирают выборку в транспортной таре для сметаны 10%. Перед отбором проб сметаны из фляг её перемешивают мутовкой в течении 1 минуты.

Сметану с густой консистенцией нагревают до температуры30-34*С на водяной бане 36-40*С. Затем сметану сливают с тары в сосуд и из этого объема выделяют для анализа 100г. При отборе проб на трубку одевают резиновое кольцо при помощи которого снимают слой продукта. Масса объединенной пробы составляет около 500г, пробы предназначенные для анализа около 100 г. От сметаны фасованных в мелкую тару, в качестве средней пробы отбирают следующее число единиц фасовки: 1-2 , когда в партии до 100 ящиков; 2-3 когда от 100-200 ящиков; 3-4 когда от 200-500 ящиков; 4-5 если от 500-1000 ящиков. Каждую единицу фасовки исследуют отдельно. Перед вскрытием тары с продукцией тару промывают. После вскрытия определяют   температуру, массу , объём.

Сметану отобранную для анализа должны немедленно исследовать или хранить в плотно закрытых пробками банках. Определение физико – химических показателей в молочных продуктах производят после доведения температуры средних образцов до 18-22*С , образцы тщательно перемешивают путем осторожного перевёртывания посуды или переливания не менее 2 раз. При наличии отстоявшегося слоя жира пробу нагревают в водяной бане до 30-40*С, перемешивают до температуры 18-22*С. Испытание доставленных в лабораторию образцов проводят не позднее чем через 4 часа после отбора. На посуде с пробой должна быть этикетка , где указывается наименование продукта, № партии, дата выработки, время отбора проб и кто отобрал пробу.