При производстве сметаны контролируют:

- контроль качества молока : молоко должно быть не ниже 2 сорта,

кислотностью не более 19*Т, с плотностью не ниже 1027кг\м³

-обезжиренное молоко кислотность не более 20*Т, плотность не менее

1030 кг\м³

- сливки м.д.ж. не более 30%, кислотность не выше 16*Т

- пахту кислотность не более 19*Т , плотность не менее 1027 кг\м³

- молоко коровье цельное сухое на распылительной сушке высший сорт.

-контроль качество закваски : по органолептическим показателям и продолжительности сквашивании. Производственная закваска 

Должна иметь строго определённый вкус, запах, и качество сгустка. Продолжительность свёртываемости зависит от вида закваски и количества . кислотность и оргонолептические показатели зависят в основном от состава м\ф применяемой для производства закваски.

- при нормализации сливок контролируют м.д.ж., кислотность, плотность, оргонолептические показатели.

- тепловую обработку : температурные режимы, эффективности пастеризации, продолжительность тепловой обработки.
 

 Контроль проводят по диаграмме и ведется специальный журнал . ежедневно. Температура тепловой обработки для к/ м напитков 85*С 10 минут; 90*С 5 минут; 92*С 2 минуты.
 

 При гомогенизации смеси контролируют температуру и давление ежедневно. Температура гомогенизации при давлении 12,5-17,5 мПа.
 

Перед заквашиванием контролируют температуру и количество вносимой закваски. Для мезафильного стрептококка температура 30-35*С, термофильный стрептококка 40-45*С, количество вносимой закваски 1-5% от массы сливок.

 Во время сквашивания контролируют температуру и продолжительность.
 

Температура должна быть соответствовать виду закваски , не допускается колебание температуры, это приводит к выделению сыворотки и снижения качества готового продукта.