Определение эффективности пастеризации на фосфатазу. Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенил- фосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание.
 

Приборы и реактивы: пробирки, пипетки, осадитель Zn-Cu , раствор субстрата, водяная баня.
 

Ход анализа: к 3 мл молока или сливок, добавляют 2 мл рабочего раствора субстрата. Содержимое пробирки перемешивают и ставят в водяную баню с температурой40-45*С на 30 минут. Затем добавляют 5 мл осадителя  Zn-Cu тщательно перемешивают содержимое и ставят в водяную баню с температурой 40-45*С на 10 мин. Вынув пробирки из бани, определяют окраску раствора над осадком белка, используя в качестве контроля пробу с кипяченым молоком. При наличии фосфатазы раствор окрасится в темно-красный или розовый цвет, при его отсутствии раствор будет бесцветным.
 

Для контроля высокотемпературной пастеризации молока используют метод определения фермента пероксидазы, который инактивируется при температуре выше 80*С. Метод основан на разложении пероксида водорода ферментом с выделением кислорода окисляет иодид калия, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.
 

Ход анализа: в пробирки отмеривают 5 мл молока или 2-3 мл сливок, добавляют по 2-3 мл дистиллированной воды, по 5 капель йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5ного раствора перекиси водорода.
 

При добавлении каждого реактива содержимое тщательно перемешиваются и определяют окраску. Если молоко пастеризованное – окраска не изменится. Если молоко или сливки не подвергались пастеризации содержимое окрасится в синий цвет. В сомнительных случаях проводят контрольную пробу. Для этого в пробирку кипятят 5 мл молока, охлаждают и проводят реакцию на пераксидазу. После смешивания молока с реактивом окрашивание не должно появится в течении 5 мин, а сырое молоко должно давать окрашивание.