Массовую долю жира в молоке определяют после разрушения защитных оболочек жировых шариков ( кислотным методом Гербера, экстракционным методом Розе-Готлиба) или без него методы с использованием полуавтоматических и автоматических приборов.
 

Кислотный метод считается стандартным методом и до сих пор имеет широкое распространение в нашей стране и ряде других стран благодаря точности, относительной простоте и доступности.

Принцип метода: Метод основан на освобождении и выделении жира из жировых шариков пробы молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим его центрифугированием.

 Внесение в жиромер серной кислоты не только разрушат белковые оболочки жировых шариков, но и действует на основной белок- казеината кальция, который выпадает в хлопья и растворяется в избытке кислоты. Реакция сопровождается повышением температуры смеси до 70-75*С. 
 

При добавлении изоамилового спирта он реагирует с кислотой, образуя изоамило- серный эфир, который распространяется в избытке кислотного раствора и понижает поверхностное натяжение на границе раздела жира и плазмы молока и способствует выделению жира.
 

 Подогревание и последующее центрифугирование содержимого жиромера приводят к полному выделению и соединению жира в сплошной слой, количество которого измеряют по шкале жиромера.

 Приборы : приборы для автоматического отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта на 10 и 1 мл, штатив для жиромеров, жиромер для молока с пределами измерения от 0 до 6% или от 0 до 7% , пробки резиновые для жиромеров, пипетки на 10,77 мл, водяная баня, центрифуга.
 

Материалы для исследования и реактивы: молоко сырое, кислота серная с плотностью 1,81-1,82 г\см³ , спирт изоамиловый 0,811-0,813 г\см³ .
 

Ход анализа: чистые проверенные жиромеры ставят в штатив , в один из них вливают с помощью автоматической пипетки 10 мл серной кислоты, стараясь не смазывать горлышка жиромера. Затем пипеткой отмеривают 10,77 мл исследуемого молока приложив кончик пипетки к внутренней стенке горлышка жиромера под углом , дают молоку медленно стечь по стенке жиромера так, чтобы оно не смешивалась с серной кислотой , а шло наслаивание жидкостей. Оставшуюся в кончике пипетки часть молока выдувать не следует , так как объём пипетки рассчитан на свободное вытекание жидкости. Затем в жиромер вливают с помощью автоматической пипетки 1 мл изоамилового спирта , не допуская смачивания горлышка жиромера. Затем жиромер закрывают специальной резиновой пробкой и переворачивают 3-4 раза для смешивания жидкостей, предварительно поставив жиромер в патрон и обернув салфеткой, затем встряхивают до полного растворения белков. Жиромер ставят пробкой вниз на водяную баню с температурой 63-67* С и выдерживают 5 минут. Затем его вынимают вытирают и ставят в патрон центрифуги, жиромеры устанавливают семитрично и четное количество, если не четное ставят жиромер с водой. Центрифугу закрывают крышкой и включают на 5 минут. Затем жиромер вынимают из центрифуге и ставят пробкой вниз в водяную баню при температуре 63-67*С на 5 минут. Уровень воды в водяной бане должен быть выше жидкости в жиромере. Жиромер вынимают из бани вытирают и быстро снимают показания со шкалы. Для этого держа жиромер вертикально на уровне глаз, движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу жирового столбика на любом целом делении и отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Если столбик жира не отделяется резко от остальной жидкости, жиромер необходимо встряхнуть, поставить в баню с температурой 63-67*С на 5 минут. Проценрифугировать и снова поставить в баню, провести снятие показаний содержание жира.
 

 Кислотный метод определения м.д.ж. имеет существенные недостатки: длительность определения. Использование дорогостоящих реактивов, повышенная опасность для обслуживающего персонала, невозможность контроля жирности продукта в потоке и т.д.
 

Разработанные в последние годы полуавтоматические и автоматические жиромеры лишены этих недостатков. Их действие основано на измерении степени рассеивания света жировыми шариками или интенсивности их флуоресценции, а так же на измерении скорости распространения в молоке ультразвука, степени поглощения компонентами молока инфракрасного излучения и др.